Vol pour Tokyo. Traverser le jour, traverser la nuit, et voler vers cette terre de fantasmes. Ce pays insulaire qui m’a toujours semblé inaccessible. Je suis né dans les animés, les mangas, ces symboles étranges, cette langue si éloignée de mon berceau latin. Ce monde m’a côtoyé comme un rêve éveillé, tout ce temps. Et c’est aujourd’hui qu’il va devenir réel.

J’ai une tendresse particulière pour ce pays, pour sa culture, pour sa gastronomie. Pour les raisons évoqués précédemment, mais pas seulement. Il y a quelque chose de plus. A arme égale peut-être avec mes premiers pas dans une rue new-yorkaise. Cet instant où le réel ne se distingue plus d’un imaginaire infini, empli de taxis jaunes, de vendeurs de hot-dogs, d’églises gothiques qui côtoient d’interminables buildings perçants le ciel… J’ai le sentiment que je vais vivre cette même rencontre, celle du réel et de l’imaginaire.
 La différence ? Peut-être un romantisme, que je ne peux pas spécialement expliquer. Peut-être une sagesse zen plus qu’attirante. Peut-être un sentiment de sécurité et de bienveillance. Sûrement leur approche quasi-religieuse de la gastronomie. Car oui, c’est le but de ce voyage. Manger. Boire. Me rassasier au maximum de tout ce que ce pays-monde a à offrir. Cet amour du goût. Cet hédonisme. Ce culte du geste culinaire. Ce respect du produit, de la nature. Cette mystique gastronomique.
 En fait oui, entendre cette langue si singulière, voir ces signes mystérieux tapisser le paysage, ces temples sacrés emplis d’histoires, ça me touche d’une inexplicable manière. Je fais ce voyage initiatique au pays du soleil levant avec mon pote Vincent, qui partage avec moi l’amour de la cuisine et de la culture asiatique.

JOUR 1 : TAN TAN TSUKEMEN & PREMIER IZAKAYA

Premier repas à Tokyo, vendredi midi. Un peu au hasard des rues, nous décidons d’entrer dans un restaurant à ramen d’aspect plutôt traditionnel. Nous optons tous les deux pour un Tan Tan Tsukemen, cuisiné avec un bouillon à base de sésame.

Magnifique entrée en matière. L’équilibre est parfait, entre la rondeur suave du sésame et les épices équilibrées, présentes pour relever sans brûler. Nous dévorons nos assiettes, un vrai régal. Il est à noter qu’au Japon, dans les restaurants à ramen, on sert souvent des Tsukemen, dont les nouilles (servies tièdes ou froides) sont séparées du bouillon. Pour que l’on puisse organiser seul la rencontre entre les deux. 

Nous ponctuons de « Oishi desu » et de « Totemo oishi desu » nos cuillères, histoire de commencer dès le début du voyage à parler japonais. La serveuse est particulièrement bienveillante, une dame souriante, d’un certain âge, qui ponctue de « haï » (« oui ») toutes ses phrases. Le mariage avec le saké est parfait. Il donne un peu de la fraîcheur qui pourrait manquer à ce plat. Nous sommes en effet clairement dans un bouillon automnal, et nous verrons par la suite à quel point la saison dans laquelle nous sommes influe les mets que nous allons manger. Le prix est dérisoire (ce copieux et très gouteux Tan Tan Tsukemen nous a couté 800 Yens, soit environ 6 euros).

Pour le repas du soir, nous entrons dans un Izakaya de Ueno, choisi après avoir jeté un rapide coup d’oeil aux mieux notés du quartier. L’Izakaya est un lieu qui réunit beaucoup de monde en fin de journée au Japon, du salaryman venu boire avec son patron aux étudiants venus en groupe fêter la fin de la journée. Il est à mi-chemin entre le restaurant à tapas et le bar. On y commande donc principalement du saké (le nihonshu pour être plus exact, le terme saké ne désignant littéralement que l’alcool), accompagné de nourriture à partager, comme des tsukemonos (des légumes lacto-fermentés), des poissons grillés entiers, du poisson cru ou encore des tempura. Kei, que nous rencontrerons plus tard à Kyoto, nous a d’ailleurs donné un nom assez drôle que certains japonais emploient pour parler de ces petits plats (les plus légers de ceux proposés) : les stolen (« volé » en anglais) car ils « volent l’alcool de notre corps ». Des plats servis pour accompagner la boisson. On retrouve cette idée d’ailleurs dans certains restaurants français, où la dégustation de vins (ou d’autres boissons) prime, et où le plat n’est là que pour accompagner (voire sublimer dans les meilleurs des cas) le breuvage.

Petite mésentente à notre arrivée avec la (charmante et souriante) serveuse qui ne parle pas un mot d’anglais
, et nous voilà déchaussés, placés, et prêts à manger. Nos deux premiers saké arrivent (j’ai laissé la serveuse choisir pour nous, vu la liste impressionnante de leur carte). Ils sont accompagnés d’une petite tasse remplie d’une sorte de flan d’oeuf au thon, et d’un grand bol en bois rempli de bonite séchée. Très belle entrée en matière. Je pense que la tasse est cuite au bain marie, car nous sommes vraiment entre les oeufs brouillés et le flan d’oeuf.

C’est parti pour la commande : makis de thon, bonite crue fumée et un poisson dont nous n’arrivons pas à traduire le nom, cru, sur un bol de riz vinaigré, que nous devons noyer ensuite nous-même dans un dashi (le bouillon japonais typique, à base d’algue et de poisson).

Coupons de suite le suspens : cet Izakaya est excellent. Le poisson est d’une fraîcheur exemplaire, les dippings (les « à côté ») sont incroyablement bien pensés (notamment ces sortes de tranches d’ail frais). Il y a de l’oignon vert, une variété d’échalote plus douce, du gros sel pour la bonite crue, du citron… Le mélange des saveurs est juste sublime. Et sain. Du cru, du goût, du frais…. Plaisir des sens. Nous commandons un deuxième saké, cette fois ci plus épicé. Et nous allons avoir droit à un service assez original : la serveuse crie des mots étranges en nous servant. Notre verre, posé dans un bol carré en bois, déborde et coule dans ce dernier qui se remplit à son tour. Ce type de service est parfois appelé « Japanese style » (le fait d’avoir le verre à saké posé dans le bol carré en bois). Nous devons répondre quelque chose chaque fois qu’elle termine, une sorte d’onomatopée. Heureusement, nos voisins de table, deux salary men qui sont venus boire en sortant du travail (pas juste un verre, mais plutôt de nombreux verres…), nous aident à crier les bonnes paroles (que j’ai oubliées depuis). Une fois nos verres terminés, il va falloir laisser notre place, la serveuse nous avait prévenue à notre arrivée d’une réservation en suivant. Ce restaurant rencontre sans étonnement un grand succès.

Une nuit décousue, à lutter avec le jetlag. Des réveils toutes les heures, et l’impossibilité de me rendormir à 5h30. On va faire avec, ça va se mettre en place petit à petit.

JOUR 2 : LE MARCHÉ DE TSUKIJI

Même si il est censé être fermé, nous nous décidons à attaquer la journée en allant faire un tour à l’ancien plus grand marché au poisson du monde : Tsukiji. Et nous avons eu raison, tant l’effervescence de ce lieu est toujours intacte. Je ne sais pas ce qu’il en est pour le nouvel emplacement (je vais apprendre plus tard que cela n’a que très peu d’intérêt pour l’instant, nous ne nous y rendrons donc pas), mais là, c’était la marée humaine, et ce dès 9 heures du matin, à notre arrivée.

Il est tôt, mais nous allons attaquer notre périple gastronomique. Premier stand, une discrète cahute, avec un grill, quelques huîtres et quelques Saint-Jacques disposées dessus. Nous nous acquittons des 600 yens, et notre premier cuisinier matinal nous place les mollusques à feu vif. Puis il les arrose d’un vinaigre dont j’ai oublié le nom, mais a priori à base de de riz. Réveil gustatif. Une claque. Je pense que cela restera un de mes coups de coeur de la matinée. C’est incroyable. Le jus est d’un équilibre parfait. C’est simple, délicat, acide, doux, sucré… La chair est légèrement filandreuse, un peu comme du crabe. Un peu différente je trouve de la Saint-Jacques à la chair nacrée que nous pouvons manger en occident, mais je ne sais pas si cela tient de la variété ou du mode de cuisson (nous étions en désaccord avec Vincent, et mes recherches n’ont pas réussies à trancher ce débat). Exquise entrée en matière. Nos papilles sont éveillées, attaquons la suite.

Un boui-boui plus loin, une brochette de Saint-Jacques marinées dans de la sauce sucrée. C’es bon, mais pas au niveau de la précédente.
 En ressortant un peu du marché, un stand attire notre attention : dans une coquille, un mélange de poissons, de corail, de foie de poisson et de Saint-Jacques. Le tout est cuit au chalumeau. Nous nous partageons cet étrange mélange. C’est très fort mais vraiment intéressant comme texture et comme saveur. Je vais pour ma part trouver que cette puissance de goût est un peu difficile à 10 heures du matin, mais il n’en reste pas moins que la fraicheur et la qualité sont au rendez-vous. 

Nous déambulons entre les gens, goûtant de mystérieuses denrées frites, séchées, saumurées… Les stands ont tous quelques échantillons à offrir, nous permettant de nous aventurer dans les recoins les plus obscurs de la gastronomie japonaise. Petit crabe sec sucré. Assez déstabilisant. Des poissons séchés en pagaille. Des haricots rouges secs. Une horde de produit sous vide. C’est impressionnant.

Un petit détour dans une ruelle exigüe, et nous voilà face à un trésor de la mer : des oursins. Nous nous partageons l’un d’entre eux, dans un silence sacré. Deuxième explosion gustative de la journée (après notre mémorable entrée en matière). La finesse de l’oursin est folle. Sa fraicheur, sa délicatesse. Evidemment, nous ne touchons pas à la sauce de soja posée sur la table. L’oursin n’a besoin que de lui même comme compagnie. Une symphonie en bouche. Le prix est bien sûr relativement élevé, 1000 yen pour l’un des plus petit, mais aucun regret. Les deux petites cuillères suffisent à caresser mes papilles et à les rendre heureuses pour de longues minutes.

Nous goûterons ensuite un fish cake entouré de maïs, vendu un peu comme une sucette. Agréable. Et même si c’est encore un produit de la mer, ça nous amène un peu de consistance (parce que le ventre accuse le coup, après cette brutale et matinale entrée en matière faite uniquement de coquillages et de crustacés).
Petite halte pour boire un vin orange japonais. Excellent. Il vient se poser sur nos précédents mets avec délicatesse. Mariage décalé mais réussi.
 Nous terminerons notre tour du marché par un autre beignet de fish cake, sur un toit terrasse à deux rues de là. Arrosé d’un yuzu (ce fameux citron japonais très aromatique) fraichement acheté sur le marché.

Fin de notre expérience à Tsukiji. Nous reviendrons remplir nos valises avant le départ, c’est sûr.

JOUR 3 : RAVIOLIS & GYOZAS

Réveil naturel à sept heures. Le rythme est encore dur à prendre. Nous optons pour le marché proche de Ueno, afin de se faire un petit déjeuner façon street food. Dans ce dédale fluorescent, une enseigne attire notre attention. Même si ce n’est pas de tradition japonaise, une dame cuisine dans une minuscule échoppe des raviolis vapeurs. Nous nous asseyons et commandons deux plateaux : dans le premier, des raviolis noirs (a priori à l’encre de seiche) farcis au boeuf. Le second, des raviolis plus conventionnels, farcis au crabe. Première bouchée, merveilleux. Je pense sincèrement que je n’ai jamais mangé de raviolis comme ça auparavant. La pâte est cuite à la perfection. Et l’intérieur a une consistance paradisiaque : à la première bouchée, le bouillon vient s’écouler à l’intérieur du palais. Je sens que je vais manquer d’adjectifs laudatifs dans ce périple. Il me faudra un énorme dictionnaire des synonymes pour décrire ces émerveillements gustatifs à répétition. C’est fou. Tout est juste. Et nous ne sommes pas au bout de nos surprises…

Direction le quartier de Koenji. Une connaissance nous en a parlé comme un quartier très jeune, peu touristique, et également l’ancien quartier punk des années 70. De quoi forcément nous attirer. Et c’est vrai que c’est vraiment le Williamsburg de Tokyo. Concerts dans la rue, petites rues sinueuses, de nombreuses fripes… Nous croisons d’ailleurs une plus grande concentration de looks « marginaux » : crêtes, cuir, cheveux colorés, des looks à mi-chemin entre le samouraï et le punk, tout y passe.
 Encore une fois, nous décidons de laisser notre instinct nous conduire. Bon, pour être honnête, nous nous souvenons vaguement d’avoir entendu parler d’un très bon restaurant traditionnel à gyozas proche de la gare. Même si nous ne saurons jamais si c’est bien celui dans lequel nous nous sommes assis. 
Un chef occupé derrière le bar, une dame ne parlant pas un mot d’anglais, souriante, un climat de bienveillance, trois ou quatre tables, une poignée de clients. Voilà pour le tableau. Nous commandons un assortiment de gyozas, et suivons leur méthode (heureusement écrite aussi en anglais) pour se préparer la sauce. Mélange de pâte de miso, de vinaigre japonais, de sauce de soja et d’huile de sésame pimentée. Un peu d’attente, c’est bon signe, les gyozas sont faits minute. Les voilà. Magnifiques. Parfaitement grillés, toujours uniquement sur une face. Première assiette, des gyozas à l’ail. Mon dieu. Je me considère comme athée agnostique, mais si dieu existe, il est un peu dans ce gyoza. Nous avons une larme à l’oeil tellement nous touchons le divin. Voilà, je suis obligé d’emprunter au vocabulaire religieux pour décrire la gastronomie japonaise…

Ça devait arriver. Et la suite ne nous change pas de direction : sublimes gyozas au gingembre, et, sûrement celle qui m’a le plus transcendée, l’assiette de gyozas au shiso. Je suis particulièrement sensible à cette plante, à son goût si unique, herbacé et légèrement acidulé. Mais là, associée aux meilleurs gyozas que j’ai mangé de ma vie… Fou. Juste fou. Et ce n’est pas terminé. Non. Déjà, j’ai omis la dernière assiette de notre première commande, celle des gyozas recouverts d’oignon vert, d’aillet et d’une sorte de ciboule (ça doit être autre chose, même chose pour l’aillet, mais ce sont les plantes connues les plus ressemblantes que j’ai trouvé pour les décrire). Elle nous apporte un peu de fraîcheur et de cru. Très agréable. Et donc enfin, quand la serveuse revient nous annoncer « last order », nous commandons notre dernière assiette : des gyozas juste bouillis. Ils arrivent avec une sauce, rouge, très odorante, piquante, au fort goût de sésame voire de cacahuète. Et c’est parti pour un nouvel orgasme gustatif. On retrouve les traceurs des raviolis du matin, ce bouillon qui rend la mâche si agréable. Comme si ces pâtes gardaient en elles tout le goût, toute la saveur, tout le jus, pour ne se libérer qu’au moment ou les dents viennent s’abattre dessus. Cerise sur le gâteau, la serveuse nous prend la sauce à la fin du repas, et nous la ramène coupée avec un bouillon. Déjà, c’est magnifique d’ingéniosité. Simple mais brillant. D’une sauce d’accompagnement, dans laquelle on trempait les gyozas, on termine avec un bouillon épicé, aux saveurs complexes. Incroyable. D’une rare puissance. Exactement ce qu’il faut pour clôturer ce repas. Et la justesse de l’ordre de nos commandes est aussi à noter. Ce puissant bouillon aurait détonné ailleurs dans le repas. Là, il tombe sur notre déjeuner comme la résolution d’un cliffhanger. Juste et jouissif.

Le soir sera ponctué d’échecs, nous nous y sommes pris un peu tard pour les réservations… Le restaurant à tempuras ne nous accueillera pas. Ni les quatre ou cinq autres que nous tenterons. Dur de manger convenablement à Ueno un dimanche soir à vingt heures. Donc ce sera un rapide bol d’Udon, un peu quelconque. Ce n’est pas plus mal, notre virée se terminera à boire du saké dans un pittoresque et incroyablement minuscule bar de Golden Gai, à l’étage, tapissé de post-it, à parler avec des canadiens et des américaines. Un surréaliste retour à pied avec des taïwanais rencontrés par là plus tard, et nous voilà au lit, pour profiter des quelques heures qui nous séparent de notre départ pour Kyoto.

JOUR 4 : SECOND IZAKAYA À KYOTO

Dix heures. Check out. Ca pique un peu. Nous n’avons pas bu que de l’eau hier soir a priori. En route pour la gare de Tokyo, pour prendre le shinkansen vers Kyoto. Tradition oblige, nous nous arrêtons dans la boutique de bento, pour choisir totalement aléatoirement la boîte qui va contenir notre déjeuner.

Comme chaque voyageur japonais ou presque, nous mangeons notre bento dans le shinkansen. Vu que le nôtre vient d’une boutique, il n’était pas à la hauteur d’un bento maison je pense. Intéressant, mais quelques goûts assez déstabilisants.
 Arrivée à Kyoto. Forcément, c’est le mot « traditionnel » qui est le plus souvent attaché à cette ancienne capitale. A juste titre. Notre repas du soir va s’inscrire dans cette direction. Un izakaya proche de notre hôtel.

Après être montés à l’étage, seuls dans une grande pièce compartimentée, et s’être déchaussés, nous entrons dans la petite délimitation en bois qui nous sert d’espace à dîner. Commande de nihonshu et exploration du menu. Nous partons sur une thématique de la mer bien sûr : sashimis, poissons grillés, tsukemonos (les fameuses saumures de légumes dont je suis particulièrement friand) et tempura de poulpe. La serveuse remonte pour nous informer qu’ils n’ont plus le poisson commandé, mais que le chef nous propose à la place un sanma grillé. En France, certains le connaissent mieux sous le nom du balaou du Pacifique (ou du Japon). C’est le poisson de l’automne (on est en plein dedans, tout va bien). La façon traditionnelle de le servir est grillé, accompagné d’un peu de daikon rapé très finement (le radis noir japonais) et d’un bout d’agrume (yuzu ou citron vert). L’équilibre de cette recette est superbe. Le sanma est en effet un poisson assez fort, la présence de ses viscères (étant donné qu’il est cuit et servi entier) le rendant un peu amer. J’ai pour ma part justement plus préféré la partie inférieure qui contenait les abats que le filet supérieur. Le citron va donc amener un peu d’acidité pour le dynamiser, et le daikon de la fraicheur pour équilibrer le grillé. Equilibre, encore une fois. Yin et yang. Comme toutes ces statues que nous avons croisées à l’entrée des temples : l’une représente un animal la bouche ouverte, l’autre ce même animal la bouche fermée. Tout fait sens. Les belles conséquences de la culture bouddhiste. Et tant que nous parlons d’équilibre, intéressons nous aux sashimis. Incroyable, de la température parfaite du poisson (souvent servis trop froids en France), aux à-côtés (des feuilles de radis, des sortes d’échalotes et une étrange feuille que je pensais être du shiso vert mais qui a priori est autre chose), tout est parfait. Juste. Le dernier bout de maquereau est légèrement mariné, avec une petite pointe délicate d’acidité. Parfait pour clore ce plat.

Petit bémol concernant les tempuras de poulpe (servis accompagnés d’une mayonnaise au piment de Cayenne, qui baigne dans une sauce de soja). Pas mauvais, mais peut-être un peu « vulgaire » en comparaison avec le reste du repas. Il va vraiment falloir que nous fassions ce restaurant à tempura, pour vraiment découvrir cette méthode de cuisson avec un vrai chef.

Nous terminons le repas avec un saké un peu doux, presque liquoreux, et de couleur rosé. Nous demandons à la serveuse si c’est bien un nihonshu, et non un umeshu (alcool de prune), mais elle nous confirme. Etonnant.
 Pour clôturer la soirée, je demande dans un Izakaya voisin si ils ont un alcool d’orge que j’adore, et que j’avais découvert dans un Izakaya parisien, le Hyakunen No Kodoku. Ils ne l’ont pas, mais la serveuse nous propose quelque chose de proche. En effet, c’est le goût que je cherchais. J’adore cette eau de vie (qui doit faire 40 degrés), très boisée, avec un gout de foin, ou plutôt de céréales. En tous cas elle me projette toujours dans la campagne, dans les champs. Une résonance particulière, comme une madeleine de Proust. Elle se sert dans un bol ou un grand verre rempli de glaçons. La serveuse nous offre avant de partir un verre de ce même alcool mais d’une autre distillerie, sûrement étonnée de voir deux gaijin aussi passionnés par ces étranges et moins connus alcools japonais.

JOUR 5 : NISHIKI & GUILO GUILO

9 heures du matin, c’est parti pour Nishiki, le marché de Kyoto.

Une longue allée de produits divers et variés, 400 mètres d’enseignes de street food, de poissons et de diverses choses japonisantes. C’est assez grisant. Nous allons faire un marathon petit déjeuner / déjeuner, en goûtant les choses qui nous attirent ou intriguent le plus. D’abord, une brochette de poulpe et oignon vert, comme une sorte de fish cake frit. Intéressant. Pas fou mais intéressant. Puis, deux de ces fameux poulpes à la tête d’oeuf, les Tako tamago : ce sont des petits poulpes, entiers, dont la tête a été remplacé par un petit oeuf de caille. Ils sont ensuite marinés, et se mangent froids ou tièdes. C’est assez déstabilisant, avec un léger côté sucré salé surprenant, mais je pense que je peux dire que j’aime bien.

Un peu plus loin, nous tombons sur un stand vendant uniquement du poulet. Frit, grillé, bouilli, toutes les parties… Là, nous prenons une brochette, un yakitori de cuisse de poulet grillé aux poireaux. Boum. Premier coup de coeur de la journée. Le poulet est fondant, humide, gras comme il faut. Le goût grillé du poireau vient relever tout ça (le plat est très peu salé). C’est vraiment gourmand. Un peu plus loin, une brochette d’unagi (de l’anguille de mer), impossible de ne pas se laisser tenter… Deuxième boum. On commence à être bien là. Petit ralentissement avant l’apothéose finale, étonnamment pour la brochette de boeuf de kobé. Il fallait vraiment tester, mais à 1300 yens la brochette, nous nous attendions à une jolie claque. Et bien, oui, c’est bon, il y a une très belle longueur en bouche, mais je m’attendais tellement à plus tendre, à quelque chose de vraiment fondant et quand même beaucoup plus goûtu. Légère déception. Qui me réconforte cela dit un peu dans mon désir d’arrêter définitivement la viande (même si c’est encore difficile) : si je ne suis pas en extase devant l’une des meilleures viandes de boeuf du monde, je devrais pouvoir arriver à me passer de viande un jour sans difficulté. Bref. Heureusement, le dernier stand va remonter le niveau, apothéose de la matinée : de l’anguille fumée enroulée dans des tiges de bardanes, puis grillées. Passée la surprise de découvrir que la tige est comestible (et non faite de bois comme on pourrait le croire au premier abord), c’est un goût dur à décrire et magnifique qui explose en bouche. Fumé, boisé, automnal… Une merveille. Je ne connaissais pas la bardane, je l’avoue, et c’est délicieux, et tellement ingénieux encore une fois ! Une pique à brochette comestible, et surtout qui se marie avec l’anguille de la plus belle des façons… Bravo. Emotion. Encore.

Et c’était loin d’être terminé. Le soir, nous avions une réservation en compagnie de Maho, mon contact à Kyoto (qui travaille pour la marque de synthétiseur modulaire Cwejman), au restaurant kaiseki Guilo Guilo. C’est un ami d’amie qui me l’a conseillé, le chef ayant aussi une enseigne à Paris. Et est accessoirement DJ.

Un kaiseki est un type de restaurant japonais traditionnel qui sert une série de petits plats. Comme souvent dans cette cuisine, un soin tout particulier est porté sur le produit et le respect de la nature (et donc des saisons). Il y a quelques marques de fabrique des kaiseki : l’utilisation de parties du poisson les moins répandues (foie, laitance, etc…), et un aspect un peu « menu dégustation », vu qu’il n’y a a priori qu’un menu unique proposé par le chef.

Nous aurons droit à un festin automnal. Châtaigne, Patate douce, Courge… Mais aussi oursin, foie de poisson, rouget japonais, etc…


Je ne peux pas retranscrire tous les plats, mais je peux résumer ce moment. Incroyable. Encore une fois, d’une justesse absolue. Du début à la fin (le dessert était sublime, même pour moi qui ne suis pas très porté sur le sucré). Le chef cuisine devant vous, manie le couteau avec dextérité, tranche, arrose les plats de ses bouillons fumants, décore de fleurs et de plantes aromatiques.. C’est beau, bon, émouvant, fort, puissant… A court d’adjectifs. La proposition tournait autour de l’automne, avec une puissance de goût prédominante (notamment avec les abats de poisson et les champignons) mais toujours équilibré par une extrême finesse (sauce soja au yuzu et plantes anisées par exemple). C’est également très copieux, et peut-être même un peu trop. C’est un reproche un peu étrange, et c’est à peu près le seul que je peux faire, surtout pour le prix d’une telle aventure : environ 35 euros avec un excellent saké. Imbattable. On m’expliquera qu’il y’a un tel niveau d’excellence à Kyoto que des restaurants comme celui-ci appliquent ce genre de tarifs. Mais même globalement, je peux dire que la nourriture au Japon est vraiment peu chère au vu de sa qualité. Nous discutons un peu avec le chef dehors, à la fin du repas. Un homme très agréable, souriant, maitrisant le français. Il nous racontera entre autres la fois ou Laurent Garnier est venu mixer dans la cave de son restaurant à Kyoto. Il se remet un peu de son marathon (assez génial de le voir se démener sur nos assiettes pendant 2 heures non-stop), et s’accorde une mini- pause avant d’attaquer le second service. Bon courage à lui, nous nous irons terminer la soirée en buvant d’excellentes bières tokyoïdes au Forum, un lieu d’art pas très loin, tenu par Alexandre, un ami français de Maho (organisateur entre autres du Kyoto Modular Festival et également musicien électronique).

JOUR 6 : RAMEN & TERIYAKI

On baisse un peu le niveau pour le midi, avec un ramen dans un petit restaurant populaire. En plus du fait que ça nous permette de surveiller un peu notre budget, c’était quand même de très bonne qualité. Un bon bouillon, fort en volaille, et toujours autant garni d’oignon vert. Ça nous calera pour les longues heures de marche de la journée.

Pour le soir, nous tentons un restaurant à Teriyaki plutôt bien noté sur le net. Dès l’entrée dans les lieux, on sent l’efficacité à la japonaise : ça crie, ça nous place au comptoir, ça chauffe, mais tout ça dans la bonne humeur. Je pense qu’il y a une histoire familiale derrière ce restaurant (un très jeune garçon s’occupe de gérer un peu les couverts d’ailleurs). Le père, qui s’occupe des grillades, a un visage apaisant, souriant et rassurant. Nous sommes face à lui. Il nous posera au fur et à mesure toutes nos commandes devant nous : Peau de poulet, langue de boeuf, cuisse de poulet, porc mariné, shitaké, etc… (je sais, je sais, je parlais d’arrêter la viande il y a quelque lignes… mais chaque chose en son temps). Le goût de grillé est délicieux. Il ne faut par contre pas avoir peur de manger bien grillé, les flammes caressant les aliments de manière quand même assez soutenue. Certains chefs hurleraient en voyant ça. Nous goutons un surprenant mais agréable saké pétillant en début de repas, puis un saké plus quelconque pour la suite. Une orgie de viande assez réussie. On va dire que ce voyage au Japon est une parenthèse dans ma quête de pesco-végétarisme.

JOUR 7 : OKONOMIYAKI & TROISIÈME IZAKAYA

Une autre spécialité japonaise que nous n’avons pas encore attaqué nous attendait pour ce midi : les okonomiyakis (okonomi signifiant littéralement « ce que vous voulez » et le yaki que l’on retrouve dans les brochettes yakitori signifiant « grillé »). Nous fonçons dans un petit restaurant familial de Kyoto, et choisissons le menu pour deux conseillé par le lieu : okonomiyaki mixte (poulpe, crevettes et porc), omelette japonaise au bacon, patates douces sur plaque et noodles sautées au bacon, aux crevettes et aux tentacules de poulpe. Tout est délicieux. Alors oui, nous sommes dans la street-food, ce n’est pas le repas le plus fin de notre séjour, mais qu’est ce que c’est bon ! Nous ne laisserons d’ailleurs pas une miette sur la plaque. Et c’était pourtant vraiment très copieux (pour 1500 yens par tête). A noter, un pot de bonite séchée à côté comme condiment (typique pour les okonomiyakis), et 3 sauces : deux sauces brunes, assez sucrées, dont une plus épicée, plus épaisse et plus pimentée, et une mayonnaise (que je préfère éviter, n’étant vraiment pas fan de la mayonnaise industrielle). Nous remercions la cuisinière et le cuisinier, en japonais (les mots commencent à se faire plus assurés), et partons digérer ce repas calmement dans le silence de la vieille ville.

Le soir, nous avons une réservation dans un Izakaya, faite par Kei, un jeune kyotoïte rencontré au Forum l’autre soir. Nous partons sur une myriade de sakés, en suivant ceux conseillés par le chef (une triple sélection, que nous réitèrerons trois fois je pense). Ken a une très bonne descente, c’est d’ailleurs lui qui refait la commande de saké à chaque fois. Pour le reste, nous le laissons aussi faire : avec les premiers verres, quelques excellents tsukemonos, des sobas grillées (des pâtes de sarrasin sèches, un peu comme des chips), une purée de pomme de terre froide à l’oignon vert, et un peu de foie de poisson accompagné de mini-tranches de citron. Délicieux. Les choses plus consistantes arrivent avec la deuxième tournée de saké. Un excellent poulet frit et sa sauce « à peu près tartare ». Des sashimis toujours aussi parfaits (au risque de me répéter, car c’est semble t’il une constante chez eux : température parfaite, découpe au millimètre, wasabi plus gouteux que jamais). Un oden (je ne connaissais pas), qui est comme un pot-au-feu japonais. Excellent. C’est accompagné d’une moutarde spéciale, très élégante, et d’une moutarde de poivre vert, extrêmement puissante et florale. Belle découverte. Des tempuras de légumes à la cuisson parfaite et à la pâte légère. Nous dévorons tout tellement le gout est là. Les plats s’enchaînent sur la table. Un magnifique moment, de partage, de goût, de rire, et d’authenticité. Merci Kei pour cet Izakaya. Nous finirons la soirée avec lui, Laurence (une amie française) et sa mère dans un karaoké. Nous sommes plutôt pas mal niveau culture japonaise sur cette soirée. Dans le ton.

JOUR 8 : RAMEN & BOUILLON DE POISSON

Eiichi Edakuni, le fameux chef de Guio Guilo, nous a envoyé quelques propositions de restaurants à tenter. Nous décidons de tenter pour le déjeuner un restaurant à ramen excentré du centre un peu particulier : le bouillon est fait à base de sardines. Eiichi nous a dit qu’il n’y en avait encore aucun comme ça en France, ce qui ne manque pas de nous convaincre d’y aller. Une bonne demi-heure de marche pour sortir du centre, nous passons la faculté de médecine de Kyoto, et trouvons enfin cette petite échoppe toute en bois. Quatre ou cinq étudiants attendent devant. C’est plutôt bon signe. A notre tour. Nous entrons, et sommes conviés à commander sur leur machine à l’entrée. C’est très fréquent au Japon, mais c’est la première fois que nous y avons droit. Le serveur viendra quand même nous expliquer les choix, tout étant noté uniquement en kanjis. J’opte pour un bouillon un peu clair, et en version Tsukemen (avec les nouilles séparées du bouillon, comme expliqué précédemment). Vincent optera pour le bouillon que le serveur nous présente comme « strong fish ». Effectivement, il est plus épais, à la limite de la bisque, mais vraiment exquis. Malgré une crainte d’un goût de sardine un peu trop prononcé (l’odeur à l’extérieur était d’ailleurs assez forte), le bouillon est d’un équilibre parfait. Le gout du poisson est présent avec finesse, il ne garde que son léger fumet. Et le poulet qui est servi est tout aussi exquis. Bien gras, à la peau fondante. Un terre mer très réussi. Pour, encore une fois, une poignée de yens. Le ton depuis une semaine est donné : au Japon, la street-food rivalise avec la cuisine raffinée. C’est un fait. Et c’est quelque chose qui va surprendre chaque occidental qui mettra les pieds en Asie je pense. Alors que pour nous, les fêtes et les repas dans la rue sont synonymes de frites grasses, de sandwichs infâmes garnis de merguez de basse qualité, de saucisse de viande reconstituée, ou de jambons-beurre insignifiants, ici, on peut trouver des merveilles culinaires pour moins de 8 euros. Voire même certaines enseignes de street-food qui rivalisent avec de très bonnes tables. C’est valable dans beaucoup de pays d’Asie, où la cuisine populaire est faite avec amour et avec des produits choisis avec soin. Pour preuve, il y a plusieurs restaurants étoilés en Asie (Singapour, Hong Kong et Tokyo notamment) qui propose un repas à moins de 10 euros, voire à moins de 5 euros pour deux d’entre eux (à Singapour et à Hong Kong). Bien sûr, c’est aussi à mettre en parallèle avec le niveau de vie. Mais pour Japon, on voit bien que ce n’est pas le cas, ce pays étant la troisième puissance économique du monde. Et j’irai plus loin, il n’y a que très peu de mauvaise nourriture tout simplement au Japon. A part peut-être quelques enseignes clignotantes, sorte de Fast-food asiatiques aux cuisines dissimulées (alors que la plupart des restaurants ont ici leur cuisine face aux clients). Mais franchement, elles sont rares, et pire, elles proposent une nourriture largement supérieure aux KFC et autres McDonald. En parlant de ce dernier, je me rend compte que j’ai omis de parler de ce soir (enfin, de cette nuit) ou nous avons voulu tenter le McDonald japonais. Juste un burger au Teriyaki. Et bien, je ne pensais pas dire ça un jour, mais ça n’était pas si mal. Bon, les produits ne sont pas de bonne qualité, ne nous leurrons pas, mais le goût est franchement bien pensé, et je n’ai pas eu ce sentiment de gras et de chimique qui m’envahit quand je sors d’un repas de junk- food comme ça (même si c’est extrêmement rare…).

Bref. Parenthèse fermée.

C’est assez drôle car le soir, nous avions prévu d’aller dans un restaurant spécialisé dans les légumes et le shabu-shabu (variante de la fondue chinoise), mais l’attente était trop longue. Et le restaurant le plus proche et le mieux noté que nous avons trouvé servait aussi des Tsukemen à base de bouillon de poisson. Très différent de celui du midi cela dit. J’ai pris l’option complète, avec deux cuissons différentes de poulet. Nous avons aussi gouté le canard pour la première fois au Japon, délicieux ! Magnifiquement bien laqué. Quelques petites fautes cela dit (nous commençons à être exigeant à force) : les nouilles (des soba, délicieuses, faites à partir de farine de sarrasin) étaient un peu trop froides. Du coup, le bouillon a vite perdu en température. J’ai trouvé moins agréable le fait de finir le repas avec tout devenu tiède (ce qui n’arrive pas quand les températures sont maitrisées). Le bouillon n’était pas servi assez chaud aussi je pense. Rien de grave, c’est sûrement la conséquence de notre montée d’exigence.

JOUR 9 : ODEN 

L’oden proposé dans le dernier Izakaya nous a donné envie de tester un restaurant entièrement spécialisé dans le Oden. Une recherche sur internet plus tard, nous voilà installés dans un tout petit restaurant au bord du canal. Un patron d’une incroyable gentillesse nous accueille, cachant à peine derrière lui les 27 saké de sa carte. Nous sentons venir le piège au bout de quelques instants. D’une part, le casting : un coréen super sympa qui commence à entamer la discussion, un couple de japonais très bavards et accueillants, et Naoko, une très jolie actrice de kabuki, assise juste à nos côtés… et d’autre part, le patron et la serveuse, qui sortiront une clarinette et une flûte traversière pour nous jouer du jazz au bout de quelques verres. Notre nouvel ami coréen nous apprend du coup un mot important à connaitre pour manger au Japon : omakase. Littéralement, je m’en remet à vous. On peut ainsi laisser le chef choisir notre repas. L’oden était excellent. Un tofu exceptionnellement tendre et juteux, un daikon fondant rappelant tous les pots-au-feu de mon enfance… Mais tout le reste était en fait encore plus divin. L’ambiance, les sake, notamment un nigorizaké, un saké non filtré, légèrement pétillant, trouble donc, incroyable de force et de saveur (pour moi l’équivalent de ce qu’est le vin nature pour le vin). Nous le buvons avec un assortiment de foies crus de poisson (un de bonite, l’autre de daurade). Quelle puissance. C’est vraiment un met pour boire le saké, nous dira Naoko. Nous entrainons tout ce beau monde (excepté le patron et la serveuse, qui devaient hélas assurer d’autres services derrière) à quelques rues de là, boire un verre au Forum. Voilà une belle soirée, totalement immersive, en compagnie de japonais parlant très très peu anglais. Moment de partages. Partage de nourriture et de boissons. Mais aussi de culture et d’humanité.

JOUR 10 : KATSUDON & HUITRES 

Nous partons de Kyoto le matin, direction Hiroshima, avec deux objectifs : visiter Saijo, la ville du saké (avec ses 9 brasseries) et visiter l’île de Miyajima. Le midi, nous avons testé à Hiroshima un katsudon, soit du porc pané posé sur du riz, avec de l’oeuf battu. Le nom est d’ailleurs un mélange du mot Tonkatsu (ces fameuses panures de porc) et Donburi (littéralement bol de riz). C’est sympa, très copieux. Rien de fou non plus, en tous cas sur celui que nous avons choisi.
Le repas du soir sera gustativement beaucoup plus intéressant : un petit restaurant en bord de rivière, spécialisé dans l’huitre. Déjà, c’est très agréable de se poser début novembre en terrasse, sans avoir froid (la météo a été juste exceptionnelle pendant tout notre séjour). A côté d’un pont illuminé. Un cadre assez idyllique (situation assez drôle, nous étions d’ailleurs uniquement entourés de couples…). Entre cuisine française et ingrédients japonais, la proposition tourne donc autour d’une douzaine d’huitres préparées de toutes les façons possibles : crue, confite, marinée, bouillie, bouillie comme des moules dans du vin blanc, gratinées en 3 façons, grillées, etc… Superbe. Nous aurons même droit à 2 petits morceaux de pain, comme pour nous rappeler un peu notre pays natal.

JOUR 11 : MIYAJIMA

Départ très tôt pour l’ile de Miyajima. Même si ce n’est pas le propos de mon récit ici, juste quelques mots pour décrire cette journée : je pense que c’est la plus belle rencontre entre l’homme et la nature que j’ai vu de ma vie. Le temple de Daishoin, avec ses centaines de statues, ses escaliers de pierre, ses jardins flamboyants, ses cerisiers rouges, oranges, jaunes et verts (nous étions dans un idéal automne), est tout simplement incroyable. Puis l’ascension du mont Misen, ces kilomètres à grimper dans une forêt primaire chargée d’histoire, d’émotion… On comprend mieux leur culture quand on fait ce parcours. Je pense que la nature et l’environnement d’un peuple reflète sa culture, et même sa cuisine. Mais de voir à quel point les arbres, les pierres, le sol a été respecté ici, à quel point toutes les constructions humaines ont épousé tout ça sans l’abimer, en le vénérant, c’est incroyable. Une leçon d’humilité. L’animiste qui est en moi a parfois honte d’être occidental en voyant ça. Nous n’avons d’ailleurs pas vu un détritus par terre, alors que cette île est l’une des trois merveilles du Japon, et en ce nom extrêmement touristique. J’arrête mon éloge ici, mais mon esprit est encore émerveillé.

Revenons à notre sujet principal : la gastronomie japonaise !
Ici, trois spécialités : tout d’abord, l’okonomiyaki dans le style d’Hiroshima. La différence avec celle de Kyoto est qu’elle est je pense plus généreuse, à base de noodles, et plus dans un esprit soul food (terme que nous verrons d’ailleurs écrit sur une enseigne). Les assiettes sont énormes en comparaison de celles de Kyoto. Toujours avec une garniture au choix (crevettes, anguille, etc…) mais il semblerait en quantité plus importante. Ce qui nous amène aux deux autres spécialités, île oblige : les huîtres et l’anguille de mer. Nous mangerons d’ailleurs le midi chacun un bol de Udon (les grosses pattes japonaises), l’un aux huitres pochées, l’autre aux anguilles. Un régal, simple et efficace, pour 950 yens. Nous accompagnerons quand même ça de 2 huîtres grillées. Un peu inégal, la mienne étant un trop cuite et ayant un peu trop de mâche. Mais bon, on ne peut pas trop lui en vouloir, il devait bien y en avoir 20 sur sa grille, pas facile de surveiller toutes les cuissons en même temps (et nous ne sommes clairement pas face à un chef, mais plus face à un commis, ayant ici comme principalement mission d’assurer le rythme effréné de la consommation d’huitres des touristes).

Le soir, pas grand chose reste ouvert sur l’île, les touristes partant en masse à la tombée de la nuit. Mais nous voulions vraiment rester passer une nuit avec les daims et les tanukis, dans un ryokan (hébergement traditionnel japonais). Direction donc l’izakaya de Miyajima, un des deux ou trois établissements ouverts. Au programme, un délicieux sashimi d’anguille (assez rare, on se demande si ça n’est pas une autre espèce quand même, mais c’est pourtant bien noté unagi sashimi), accompagné par une sorte de daikon épicé au shiso (merveilleux), du wasabi, et deux autres autres petits condiments forts agréables. Des tsukemonos évidemment (parfait pour se marier avec le saké) et 5 huîtres frites qui nous décevront un peu. Disons que ce n’est pas mauvais, mais que l’on perd vraiment tous les traceurs de l’huître. La friture, c’est quand même un peu grossier pour quelque chose d’aussi fin et délicat qu’une huitre. Passons. Nous continuons avec des sortes de petites amandes cuites dans un beurre citron, très bon, même si pour ma part le fait de retomber dans une cuisine occidentale m’a un peu gêné. Bon, j’ai vite changé d’avis en versant le bouillon de ces coquillages sur mon riz blanc. Explosion de saveur, mélangé au poivre vert japonais. En fait, nous avons fait de ce repas un repas ludique. Mélange de saveurs, de bouillons, de condiments. Et c’est génial. Nous avions encore quelques fritures de fish cake, sans grand intérêt, et surtout des anguilles à la sauce de soja, délicieuses. Un repas inégal donc mais très intéressant sur certains aspects. Il nous confortera dans une idée forte en tous cas, le caractère ludique d’un repas est important si nous ouvrons un jour un établissement. Faire ses mélanges, ses bouchées, jouer avec les alliances de saveur, chercher soi même. Quand le client devient acteur, cela amène définitivement une dimension supplémentaire.

JOUR 12 : SUSHIS

Nous prenons le shinkansen de Hiroshima à Tokyo, et prenons notre déjeuner dedans (il faut un peu plus de 4 heures pour ce trajet). Plutôt qu’un bento un peu décevant comme à l’aller, nous optons pour un bento de sushis : anguille et maquereau. En sushis et en makis. Très agréable repas, pour environ 1000 yens par bento. C’était assez étrange, car ils étaient vendus par une dame, et semblaient plutôt faits de manières artisanales (ils étaient de très bonne qualité), mais nous les avons achetés dans un stand en plein milieu d’un magasin, une sorte de chaîne. Etrange.

Pour le soir, nous restons dans une dynamique sushis, avec un restaurant à plateaux tournants qu’un site conseillait, au cinquième étage d’un grand bâtiment commercial près de la station Tokyo. Rien qu’à notre étage, il devait y avoir une dizaine de restaurants différents. L’efficacité, la rapidité et la gestion de la clientèle est tout simplement impressionnante au Japon. Tout est fait pour attendre le moins possible. Là, c’était un système de tickets à l’extérieur du restaurant. On nous place, puis nous avons une feuille et un stylo pour noter nos commandes au fur et à mesure. Mais nous pouvons aussi nous servir directement sur le plateau. Un système d’assiettes de couleurs permet à la fin de payer ce que nous avons mangé. Il y a un code de cinq ou six couleurs différentes, pour des prix allant d’environ 100 yens à environ 500 yens. Très ingénieux pour pouvoir surveiller ses dépenses. Je ne l’avais pas mentionné, mais ça me rappelle aussi la façon de gérer la note d’un Izakaya que nous avions fait : pour chaque plat commandé, on nous plantait la note sur une pique. Et donc à chaque nouvelle commande, elle était mise à jour. Parfait pour ne pas s’égarer (comme ça nous est déjà arrivé) quand on veut partir sur tarif précis pour la soirée. Encore un autre système astucieux, pour ne pas avoir droit au serveur qui vient dix fois nous demander si on a choisi : un bip sur la table. Quand nous sommes prêts à commander, nous bipons, et un serveur arrive en moins de 10 secondes. Astucieux. Pour en revenir à ce restaurant à sushis, c’est vrai que nous sommes sorti repus et pour un prix très abordable, par contre, pas de réel coup de coeur ou de surprise. Je ne pense pas que ce soit vraiment un sushi bar de qualité. Disons sûrement un entre-deux, dont le spectacle ravi les clients autant que la nourriture. Mais ça n’est pas grave, nous n’avions de toutes façons plus vraiment le budget pour faire un vrai sushi bar. Il faut compter entre 5000 et 10000 yens pour un milieu de gamme le soir. Et un menu omakase avec un maitre sushi réputé peut facilement monter à 30 000 yens. Notre note avoisinait elle les 2000 yens avec le nihonshu. Pas de regret donc pour cette soirée là.

JOUR 13 : UDON & GYOZAS

Mon ami Ignace, plus connu sous le nom de DJ Tagada, m’a présenté son acolyte de Tokyo Chiku, qui gère Balkan Beats Tokyo. Et ce dernier, entre deux verres dans le bar où il travaille parfois, nous a conseillé un de ses restaurants préférés à la station de métro Tokyo. Un bol d’Udon servi dans un bouillon puissant de poule, avec un fort goût de fumé, un oeuf poché, et un supplément au choix (pour moi une déclinaison de divers champignons, pour Vincent des épinards). J’en profite pour aborder un point important il me semble pour ceux qui envisagent un voyage culinaire au Japon : il ne fait vraiment pas bon être végétarien, ne serait-ce qu’à cause des bouillons. Déjà, le dashi est un bouillon de konbu et de bonite séchée (donc de poissons), et c’est l’une des bases principales des bouillons nippons. Mais même si on réussi à l’éviter, la plupart des bouillons de ramens ou de tsukemens vont être à à base de porc. On va donc devoir se passer de beaucoup de mets succulents si l’on veut éviter viande et poisson ici. Parenthèse refermée. Nous nous sommes encore une fois régalé avec cette spécialité ! Un bouillon automnal et réconfortant. J’ai toujours cette impression que les plats s’adaptent aux saison, c’est assez fou. Il faudra que je vienne au printemps pour savoir si toutes ces recettes ont changé ou pas (mais j’en suis à peu près sûr).

Nous retrouvons Chiku le soir pour déguster quelques gyozas dans son quartier. Bon, ils étaient très bons et excessivement bon marché. Dans les 200 yens environ les 6 gyozas, c’est imbattable. Mais pas aussi bons que ceux de Koenji. Vraiment pas. Pardon Chiku, je sais que tu nous les a présenté comme les meilleurs gyozas de Tokyo !

JOUR 14 : LES DERNIERS IZAKAYAS

Dernier jour à Tokyo. Les finances commencent à fondre, il va falloir jouer serré pour terminer ce séjour culinaire avec panache. Comme nous avons rendez-vous avec des connaissances le soir dans un Izakaya (les deux neveux japonais d’une amie, qui sont étudiants à Tokyo), nous décidons de rester sur de la street-food à prix raisonnable pour le midi. La veille, Oshow, le patron d’un bar de Asakusa, le Golden Tiger (et également musicien), nous a conseillé une adresse d’okonomyaki vers Asakusa. Nous nous y rendons, en passant un peu de temps à déchiffrer les kanji des façades pour trouver la bonne enseigne. Nous nous déchaussons, assis en tailleurs, et c’est parti pour deux okonomiyakis aux fruits de mer (pétoncles, huitres, crevettes et poulpe). Quinze minutes après, les voilà posés sur la plaque chauffante qui fait office de table. Première bouchée, boum. Explosion en bouche (je ne sais plus la combientième du séjour). De la street-food comme on aimerait en manger tous les jours. Généreux, rond, puissant en arômes, c’est parfait. Nous rajoutons une poudre beige dessus, très puissante, et c’est une marée qui vous submerge. Je déduis que ça doit être leur version de la bonite séchée, mais réduite en poudre, et probablement à partir d’un autre poisson. En tous cas, c’est top. Un peu d’algues séchées par dessus encore, et nous sommes définitivement au bord de la mer, dans un port, au milieu des pécheurs, de l’eau jusqu’aux genoux. Nous les dévorons. Et malgré une petite peur que ce soit insuffisant en quantité, nous sortirons de là rassasiés.

Rendez-vous le soir dans un quartier un peu excentré de Tokyo, à l’ouest. Mais le look de la ville ne change pas : des restaurants partout, des izakayas, et des enseignes clignotantes comme s’il en pleuvait. On se croirait encore à Shibuya ou à Shinjuki. Nous commençons la soirée dans un Izakaya spécialisé dan les yakitori. L’odeur des grillades remplit tout le restaurant. C’est enfumé, ça crie, c’est vivant. Fumeur aussi, comme tous les izakayas (même si je suis non-fumeur depuis plus d’un an, ça ne me dérange pas plus que ça). Première bière, une Sapporo, et des brochettes pour accompagner ça : foie, coeur, poulet et peau de poulet. Leur sauce est vraiment très bonne, ni vraiment sucrée, ni trop salée, mais un bel équilibre entre les deux. Il ne me semble pas avoir goûté une sauce comme celle là avant. Ça marche effectivement très bien avec la viande et le fumé de la viande ! Nous enchaînons avec un nihonshu un peu quelconque, mais qui reste agréable. Puis un plat de bouchées vapeurs géantes, assez intéressant. Et enfin du du thon grillé, très agréable aussi. Nous nous arrêterons là, nos deux comparses voulant nous emmener dans un autre endroit, un Izakaya un peu plus traditionnel. Et nous avons eu raison de les suivre (le premier restaurant nous avait déjà bien calé quand même). Premier plat pour accompagner notre saké : des oeufs de caille macérés dans de la sauce de soja. Incroyable. Délicieux. Légèrement sucré, fondant, c’est parfait. Une saveur que je ne connaissais pas encore, loin devant les oeufs de cent ans que j’ai un jour gouté (un met plutôt chinois il me semble), et qui m’avaient un peu déçu gustativement.

Nous enchaînons avec un autre plat, des ailes de poulet grillé. Craquantes à souhait, et fondante à l’intérieur. Très belle maîtrise de la cuisson encore une fois. Et à venir, un autre plat incroyable : des morceau de thon crus, garnis de sésame et d’oignon vert, avec un jaune d’oeuf cru dessus. Le moment où la baguette perce l’oeuf, en le voyant s’écouler dans le bol sur tous les ingrédients, on sait déjà que l’on va se régaler. Surprenant mais magnifique. Une belle découverte de la soirée. Nous allons terminer ce deuxième repas avec notre nihonshu favori, le nigorizake (sake trouble), qui sera accompagné par une bouchée très fraîche, sorte de mix entre le maki et le rouleau de printemps, au shiso, poulet et laitue. Frais et succulent. Vraiment ravi par cette découverte, cet Izakaya est vraiment génial. J’ai noté l’adresse pour y retourner lors de notre prochaine visite à Tokyo. J’ai une forte envie de gouter toute leur carte. Nous saluons nos amis, et partons boire un dernier verre au Golden Tiger d’Asakusa, avant de dire au revoir à cette ville incroyable. Pour ma part, ce sera un de leur cocktail signature : concentré de tomate, limonade, citron et shochu. Surprenant mais très addictif (et assez rassurant pour ceux qui aiment le Bloody Mary, et c’est mon cas). Vincent restera un peu plus classique, un High Ball : shochu et thé au jasmin. Nombreux sont ceux qui boivent ça à Tokyo. C’est assez traitre, on a l’impression de boire un léger thé glacé, et on oublie vite que les alcools japonais sont souvent assez forts…

Voilà. La conclusion de ce périple. Bonne nuit Tokyo, tu vas me manquer. Mais tout le reste du Japon aussi. Je me suis concentré dans ce récit sur la gastronomie japonaise, mais tout était incroyable, de nos balades sur le Mont Misen dans l’ile de Miyajima, à nos visites des temples zen de Kyoto, en passant par ces nuits clignotantes et folles dans les quartiers de Shinjuku ou de Shibuya, aux verres descendus dans les minuscules et pittoresques tavernes de Golden Gai. 15 jours qui paraissent une vie, tant nous avons marché, mangé, bu, rencontré du monde… Et ce dépaysement fou que nous avons vécu surtout. Oui, je peux le dire pour terminer : j’étais déjà conquis, mais je suis littéralement tombé amoureux de ce pays. De ses contrastes. De ses sourires. La puissance mystique qui se dégage des temples et des endroits de la nature, ses forêts primaires incroyables, chargées d’histoire, et sa folie futuriste, ultra-moderne, réglée au millimètre, stricte parfois même, mais pleine de respect, de politesse et d’élégance. Oui, bien sûr, certaines choses pourraient mesurer mon propos. Politiques, éthiques, sociales, etc… Je n’ai pas parlé des baleines, du thon rouge… Il y aurait à redire évidemment. Mais je m’y attarderai peut-être plus lors de mes prochains séjours (car je compte bien en faire une de mes destinations de prédilection). Pour l’heure, je veux juste prendre ce qu’il y a d’incroyable. Me nourrir de ça. Avoir la tête encore un peu là-bas. Je rentre en France des étoiles dans les yeux. En fait j’ai encore un pied là-bas. Et je pense déjà à mon futur billet et à la période ou je vais y retourner. A l’apprentissage de la langue que je vais faire en attendant. Et à tous ces plats que je vais cuisiner avec les ingrédients rapportés : sel marin au shiso, grains frais de poivre vert, liqueur de yuzu, pâte de piment et de yuzu, poudre de matcha, nihonshu… Et à tous ces poissons que je vais pouvoir tailler avec ce couteau japonais gravé à mon nom. Des étoiles plein les yeux. Mais aussi des recettes plein la tête. Des mariages de saveurs, des choses à refaire, des choses à créer. De l’inspiration. Musicale, culinaire, sociale, humaine, religieuse même. Pour tout ça, pour toutes ces raisons, pour toutes ces lignes : merci.